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Salmonelosis

Las genias de @cazabacterias, profesionales que se dedican a prevenir estas enfermedades, me prepararon esta info para contarles a Uds. Amo que los chicos cocinen conmigo, pero siempre siempre tomo precauciones! La higiene es fundamental!

La salmonelosis: ¿Qué es? ¿A través de qué alimentos se puede contraer? ¿Cuáles son sus síntomas? ¿Cómo se puede prevenir?

La salmonelosis es una enfermedad transmitida por alimentos que se produce por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria Salmonella spp. Los síntomas son principalmente diarrea, dolor abdominal, puede haber vómitos y fiebre. Dependiendo del tipo de Salmonella  y el estado de salud varía la gravedad de los síntomas. Tener en cuenta que los más pequeños, las mujeres embarazadas, las personas  con bajas defensas y los ancianos son más vulnerables.

La cocción adecuada elimina a esta bacteria (también llamada “microorganismo” por su tamaño tan pequeño), por esta razón si un alimento cocido correctamente produjo una enfermedad se debe a que se volvió a contaminar luego de la cocción.

Tip Cazabacterias: los alimentos cocidos deben cuidarse muy espacialmente de la posible re -contaminación

Los alimentos más frecuentemente implicados en los brotes de enfermedad ocasionados por esta bacteria han sido históricamente las preparaciones con huevos crudos o poco cocidos, así como el pollo “mal cocido”. Sin embargo, dado que es un microorganismo de origen fecal que puede habitar en el intestino de animales y personas (las personas pueden ser portadores sanos), la variedad de alimentos implicados es mucho más amplia (vegetales, brotes de vegetales, pastas rellenas, frutas cortadas, etc.).

Siempre nos consultan por el huevo y la salmonella, si hay que lavarlo, si no hay que lavarlo, si está solo en la cáscara, si las recetas que llevan huevo crudo son seguras o no. La Salmonella puede estar tanto afuera como adentro del huevo. Desde el año 1982 la bacteria cambió y logró ingresar al huevo antes de la formación de la cáscara. Por esta razón, si tienen recetas familiares de mousses o merengues verán que algunas no tienen cocción ya que hasta ese momento era “seguro” hacerlas de esa manera. Hoy, se debe cocinar tanto la clara como la yema, haciendo merengue italiano (es con almíbar) o preparando lo que se llama en cocina el “aparato a bomba” para las yemas en las que las mismas se cocinan antes de ingresar a la preparación.

Los huevos deberían comercializarse sin materia fecal, sin embargo no siempre es así. La tentación de lavarlos es muy grande, pero no lo recomendamos. Ya que los huevos tienen una capa natural protectora que evita el ingreso de microorganismos. Si los lavamos corremos el riesgo de que estos microorganismos ingresen adentro del huevo, por otro lado lo que nos dará seguridad será la cocción de los alimentos. Dado que los vegetales (frutas y verduras) comprados también pueden estar contaminados, su lavado antes de la cocción y su posterior desinfección si se comen crudos, también son esenciales. Respecto a las carnes, van directo a cocción ya que es la combinación de la temperatura que alcanza la carne y el tiempo de cocción lo que elimina a la Salmonella.

Tip Cazabacterias: No lavar ni el pollo crudo, ni ninguna otra carne cruda. Al hacerlo estamos “distribuyendo” bacterias (y entre ellas posibles agentes patógenos) por las mesadas y trapo rejilla de la cocina.

Para evitar que se produzca una salmonelosis, como siempre decimos, lo más importante son las medidas de prevención!!

¿CÓMO PREVENIR?:

  • Lavarse las manos antes de empezar a cocinar, luego de ir al baño y entre las distintas tareas culinarias.
  • Evitar la contaminación cruzada a través de las superficies, lavando adecuadamente los utensilios utilizados entre preparaciones
  • Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal (huevos, pollos, carnes, cerdos, etc.)
  • Lavar los vegetales aunque se vayan a cocinar y desinfectar los vegetales que se consumirán crudos
  • Asegurarse (como dijimos antes) que las preparaciones que llevan huevo queden cocidas

 

Encontrarán mucha más información sobre el tema en nuestro libro “Cazabacterias en la cocina: como cocinar sin intoxicar a la familia” – 2015 – Editorial Siglo XXI.
Las pueden encontrar en nuestras redes en @cazabacterias, que contestamos sus dudas!!